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冲泡带烟味的茶你只需掌握三个要点

2019-03-06 19:20:18 | 来源: 小吃

普洱茶的烟味,很有意思。

 

先不提萝卜青菜各有所爱,你甚至都不能轻易断言它是优是劣。廉价、粗糙的普洱茶饼中烟气横生,动辄上万的中期茶老茶里也大多透着烟香。刚入门时,喝到点没有烟味的年份老班章,还有些不对劲呢。大益的传奇产品乌金号,就以烟味著称。

 

冲泡之前,还得理一理普洱茶中的烟味从何而来。

 

首先,烟味并不是茶叶的本味,这一点毋庸置疑。

 

烟味通常有两种,烟焦味和烟熏味。烟焦味,是杀青过程中温度过高部分茶青碳化产生。开汤,茶汤中若漂浮着黑色的糊片,大多会有点烟焦味。这里我们讨论的是普洱茶里的烟熏味。

烟熏味,简单来说是茶叶加工或贮藏中受浸染而来的。浸染原因较多。早些年,云南大多数茶区经济落后、加工条件有限,杀青所用的灶密封性若是不太好,

冲泡带烟味的茶你只需掌握三个要点

烟气就会往锅里灌,吸附在茶叶上;另一方面,茶区少数民族家里一般会有火塘,一生火茶叶就吸附到烟味了。特别是在雨水天,杀青时烟气更容易下灌、又不能在室外晾晒,茶叶就更容易受到烟熏浸染。

 

如今茶叶加工条件趋于成熟,烟味也将会越来越少了。当然也会有人为了突出手工制作,人为增加烟味的情况。

 

这样看起来,烟味似乎就是生产加工过程中的一种污染了?

 

也不尽然。

 

换一种审美角度,烟味其实带着“手工味道”、“传统味”的印记。加工技术日渐成熟,这样的“瑕疵”必定越来越难见,带有胡子拉渣糙汉气质的烟味茶,总会活在很多人的情怀里。经常吃生鲜换一种烟熏肉吃法也是有必要的吧?

 

好的烟味非常迷人。水还未下,醇厚又轻盈的松烟香填满口腔、鼻腔,细细感受,仿佛置身于秋日午后的松针林里,干爽、清透的松涛扑面而来,总让我回忆起小时候在苍山上松林里打滚的记忆味道。

其实,大多数茶品中的烟熏味会随时间逐渐减轻,茶汤更为醇厚浓酽。据说,带有烟熏味的茶还有个意想不到的好处:烟味可以综合新制生茶中的部分寒气。

 

说了这么多,我们转回正题:如何冲泡一款有烟味的茶。

 

本次冲泡讨论的主题,是基于大众审美之下,以减轻烟熏味为目标。

 

所以我们冲泡有烟味的茶时,要义即为:减轻烟味、凸显香气、表现汤感。

 

关键因素之一:水温

 

烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大。(《云南茶生活百科全书》)

 

也就是说,烟味在常温下很稳定,但高温可利于其逸散。

 

因而,每一泡都尽可能使用沸水。

 

关键因素之二:投茶量

 

茶汤过浓往往会掩盖香气滋味的层次感。特别是有轻微烟味的茶,若想表现本真香气,一定得控制好投茶量。茶量少了烟味也会淡。200毫升的壶7克投茶量足矣。

 

关键因素之三:主泡茶器

 

严格来说,紫砂壶和白瓷盖碗泡这种类型的茶,各有千秋。

 

紫砂壶可以保温、吸附杂味,汤感将更醇滑、烟味减轻;白瓷盖碗在保证沸点的前提下,能使茶的高香会得以展现。

水方子

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