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温度对茶叶香气质量的影响

2019-03-07 19:59:58 | 来源: 菜谱

中国六大茶类中,除普洱茶具有“原始增质,

温度对茶叶香气质量的影响

越陈越香”的特点外,其它茶均会因陈化作用有不同程度的品质下降。茶叶在贮藏过程中,质变主要是茶叶内含成分的自动氧化引起的,影响的环境条件主要是:温度、水分、氧气、光线和异味等。本文将在排除异味吸附、空气氧化和光线直接照射影响的条件下,通过冷藏、常温贮藏和恒温贮藏三个水平的温度处理,以及其间不同含水率对红茶头二个月内茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的含量变化,探求贮藏过程中红茶品质不劣变的适宜方法。

温度对茶叶的香气、汤色,滋味等都有很大的影响,尤其是在南方的七、八月间,气温有时会高达40℃以上,即使茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿,红茶不鲜,花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期,应采用低温保存,最好能将温度控制在0~5℃之间。

温度过高是不利于普洱茶的陈化的,大家应该知道普洱茶的陈华是微生物作用。其实是氧化的过程,而在过程中起关键作用的多酚氧化酶活性最大发挥空间在度。超过了氧化酶活性极限温度40度氧化酶反而会因为温度升高而减弱活性。微生物活性会因为温度升高而加剧,但是过高反而会钝化。

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