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味精高温加热容易致癌专家解析如何安全使用秘

2019-01-25 16:44:28 | 来源: 烘焙

味精高温加热容易致癌?专家解析如何安全使用

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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味精一直被用于食物提鲜,但是有研究表明当它被加热到120℃时,谷氨酸会变成致癌物质焦谷氨酸钠。食疗营养专家王宜表示,营养学专家指出,味精使用不当会产生不良后果,对人体健康产生副作用,因此在烹调味精时有几忌。

味精身陷“致癌门”

据了解,根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现,只有部分人对味精有过敏反应;他们又利用白老鼠做试验,发现只有部分白老鼠摄取味精后,带有癌细胞和肿瘤。温度超过120℃,味就是由于这个原因精便会生成致癌物质——焦谷氨酸钠;通过小白鼠实验发现,食用大剂量味精会使视膜变薄。

中国中医科学院广安门医院食疗营养科主任王宜表示,现在有不少人生活科学节约,外出就餐时吃不完的食物都打包带回。第二天放进微波炉中高温加热,由于微波炉的加热高温一般在280℃度左右,因此,高温下会有一定比例的味精生成焦谷氨酸。

味精要等熄火后加 高温加热易产生焦谷氨酸钠

另外,王宜表示,即使不是微波炉高温加热,常规用油煎炸加过味精的食物,也容易产生焦谷氨酸钠。王宜举例表示,将油倒入锅中加热,一旦锅中油出现浮动,油温已达150℃度,如果有些小烟冒出,油温已达180℃度,如果冒出大烟,那纵然你真的想放开么温度已达220℃度。

因此,对于一些食物中本身就含有味精的话,那么一旦遇到这么高温度的油,必会产生焦谷氨酸钠。王宜建议,味精最好也应等菜煮好熄火后即时加入,因为这样也能更好地保持味精的鲜味,在这种情况下焦谷氨酸就更不会产生了。如果含有味精的菜饭需要加热,那么可以放入蒸锅中熏蒸,因为蒸锅中熏蒸的温度不足100℃度。

使用味精的五忌

据了解,使用味精时一忌高温使用。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。

所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前,根据高温不应放味精这个道理可以得知。

第二忌是低温使用。

味精高温加热容易致癌专家解析如何安全使用秘

温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。

第三忌是用于碱性食物,在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

第四忌:用于酸性食物,味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

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