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肉丸的制作秘密少许肉肉精膏明胶添加剂

2019-04-20 14:45:52 | 来源: 西餐

冬日里,呼朋唤友吃着火锅唱着歌无疑是一件美事。

而各式肉丸在火锅中绝对是不能少的主角。但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时,入嘴的那一份口感和香味,很可能恰恰是食品添加剂的功效。

近日,21世纪经济报导走访了上海一些肉丸类产品消费集中的地方,发现大量肉丸都是淀粉和食品添加剂混杂了零星肉类而制成。因为这些肉丸价格相对便宜,而口感风味较货真价实的肉丸差别不大,因此成了目前在火锅店、麻辣烫中的明星产品。这些仿肉丸从何而来,如何制作,食之对人体有无危害?是吃客们亟需弄明白的问题。

肉丸比肉便宜的门道

日前随便走进上海市区某家麻辣烫店,映入眼帘的就是一个大型的冷藏柜。柜中除一些蔬菜和豆制品之外,肉类选项中就是以大大小小的各种丸子为主。

这家麻辣烫老板王先生介绍,他们家的丸子品种很多,有蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等等,同时这些丸子类产品被消费食用的频率也非常高。

这些名义上由各种肉类制成的丸子类,其麻辣烫售价一般是每串2元。麻辣烫小店的老板坦言:我从农贸市场批发来的时候价格也不贵。至于这些丸子中是否是真的有蟹肉或是牛肉,并不是我关心的问题。我只关心每天能够多卖一些。

虽然并不愿意就丸子的材质过多谈论,但是王先生还是对21世纪经济报导直言,有供应商告知过他,这些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多数,更多的丸子是用各种各样的食品添加剂调制而成。

对此,许多麻辣烫食客都表示能够理解,卖这么便宜的价格,肯定不会是蟹肉或是墨鱼做的,我们也只是吃个味道而已。一名食客的回答非常具有代表性。

业内人士为算账:传统做法的肉丸成品,因为制作手法和用料等因素,价格肯定要比肉价本身更高。

肉丸的传统做法,主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉),肉的肥瘦比例依据不同风味而调整,一般来说肥三瘦七。配料方面,主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。其中,鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水份,尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感,淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感,使肉丸不会太硬,并有理想的咀嚼感。

一位专门做手工牛肉丸的老板告诉,传统方法做出来的牛肉丸,目前每斤本钱都要比牛肉贵元,再加上人工、材料、运费等等,最终1斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。

在农贸市场中见到,不少商家都在贩卖散装速冻肉丸。而1斤牛肉丸或是猪肉丸的价格却往往低于牛肉或是猪肉。业内人士指出,这类倒挂现象不正常。要做到让肉的深加工食品比原料还便宜,其办法自然是添加各种替代品,这些替代品正是各种食品添加剂。借助添加剂,一些含肉量很少乃至根本无肉的丸子,吃起来照样可以肉味十足。

吃肉丸还是添加剂合成物?

王先生的麻辣烫所用到的各种肉丸,来自农贸市场或是专门的批发市场。

21世纪经济报导试图与多家农贸市场的零售摊位或是冷冻丸子的制作公司联系。但因各种缘由,对方均不愿泄漏太多信息。随后,来到沪上一家知名的食品添加剂市场,试图从源头寻找无肉肉丸的起源。

以开火锅店为由,在该市场内访问了多家出售各类肉类香精香料的店铺,不用肉做肉丸的方法渐渐浮出水面。

一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向介绍:出于降低成本的要求,很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量,而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题,1是组织上会比较松散,缺少肉的弹性,2是风味上缺少肉的风味和香气。

减少肉量所带来的缺陷,就需要用各种食品添加剂一一弥补。

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